Хоровод на кухне и безупречный блин: известный шеф-повар раскрыл свои секреты

Масленица – весёлый, вкусный и сытный праздник, когда все пекут и с аппетитом едят блины с самыми разнообразными начинками. Но у некоторых этот пир в неделю не укладывается, а продолжается все 365 дней, поскольку гастрономический интерес у них в контексте профессии. Телеведущий, организатор кулинарных шоу и авторских ужинов, концепт-шеф Сергей Кузнецов рассказал в интервью ПАИ, почему невзлюбил блины своего деда и как научился повелевать ужами-сковородками и творить волшебство на кухне. Любовь к блинам у Сергея Кузнецова, как и у многих, родом из детства. «Я вообще, наверное, до 23–25 лет считал, что блины – это моё самое любимое блюдо», – улыбается шеф. Однако настоящая страсть к ним зародилась на первой серьёзной работе. Молодой повар банкетной кухни получил очень ответственную должность блинного пекаря в огромной гостинице. «Я пёк блины на огромную гостиницу, получается, на пяти сковородках одновременно. Говорят «как уж на сковородке». Нет, там сковородки у меня были как ужи, и я руками ими повелевал. И с того момента я ещё сильнее полюбил блины. У меня есть выверенная их рецептура, прямо проверенная годами», – делится Сергей Кузнецов. Со временем фаворитами шефа стали изысканные французские блины креп-сюзетт. Он с увлечением описывает процесс приготовления этого блюда. Это тонкие блинчики «с пупырками, с дырками внутри на тесте», куда добавляются семена ванили и цитрусовая цедра. Но главное волшебство происходит в сковороде потом, когда блины уже выпекли. «В сковороду выливается свежий апельсиновый сок, свежевыжатый. Затем туда отправляется сахар и выпотрошенный стручок ванили. Также допустимо добавить листик лайма или что-то такое классненькое, ароматное», – не скупится на эпитеты мастер своего дела. Сок вываривается до состояния густого сиропа, который обволакивает ложку. В этот сироп закладывают треугольнички блинов, бросают охлаждённое сливочное масло и вливают ликер «Куантро». А затем происходит кульминация: «Поджигаем всё это дело. Оно всё выпаривается, а сливочное масло все вкусы обволакивает. Очень вкусно!» Детские воспоминания о Масленице у Сергея связаны с дедом, который пёк блины по настроению. «Готовил он их то вкусно, то невкусно. И характеристика «вкусно – невкусно» зависела от количества масла, которое он бахал поверх готовых блинов», – вспоминает повар. В какой-то момент внук понял, что промасленные блины ему не нравятся, захотелось сухих. А когда дед сменил технику и начал смазывать каждый блин маслом, Сергей и вовсе перестал их есть. С тех пор у шефа собственный ритуал: масло – только в тесто, а сверху ничего, кроме простого сахара. До сих пор его топовая начинка – это свежий блин без масла сверху, посыпанный сахаром, чтобы хрустело. «Углевод с углеводом», – смеётся шеф. Как и многие повара, к календарным праздникам Сергей относится философски. Для него это чаще всего рабочие будни. Но в случае с Масленицей это даже плюс. «Вы же понимаете, мы повара, у нас праздник – рабочий день. Поэтому в целом я могу себе позволить устроить Масленицу в любой день года, – говорит шеф. – Недавно я готовил для одного издания блины, прорабатывал. У нас было четыре дня Масленицы, и я готовил абсолютно разные блинчики. В общем, в любое время могу себе устроить Масленицу. Мне не нужен повод для поедания блинов». Так что Сергей Кузнецов готов когда угодно устраивать для своей семьи «блинный праздник», вкладывая в него всё своё мастерство.