Учёные ЮУрГУ создали замену импортным закваскам для молочной промышленности

В Челябинске ученые нашли решение проблемы дефицита импортных заквасок для производства йогурта. Специалисты Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) создали первую в России комплексную заквасочную систему (КЗС), которую можно использовать для ферментированных молочных напитков. Об этом рассказала директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко, передает ТАСС. Основой для новой закваски послужила творожная сыворотка — побочный продукт переработки молока, который долгое время недооценивался в пищевой промышленности. Однако, как показали исследования, именно эта жидкость содержит необходимые нутриенты и высокий уровень лактозы, способствующие активному росту полезной микрофлоры. Ключевым этапом технологии стало использование низкочастотного ультразвука. Учёные применили его для микроструктуризации компонентов сыворотки. Благодаря ультразвуковой обработке казеин — основной молочный белок — расщеплялся на более мелкие фракции, что значительно ускоряло процесс ферментации. По словам Ирины Потороко, время образования йогуртового сгустка уменьшилось примерно на два часа, что делает производство более эффективным. Новая отечественная закваска успешно прошла испытания в условиях реального производства на молочном заводе «Молоко Зауралья» в Курганской области. Это подтверждает её практическую применимость и готовность к промышленному внедрению. Исследователи подчеркивают, что разработка может стать важным шагом на пути импортозамещения в молочной отрасли. Для российских предприятий, столкнувшихся с ограничением поставок иностранных заквасок прямого внесения (Direct Vat Set, DVS), такая альтернатива особенно актуальна. Импортные компоненты ранее занимали основную долю на рынке, и их дефицит поставил под угрозу стабильность производства кисломолочных продуктов в стране. Новая закваска также имеет потенциал для использования в производстве других ферментированных напитков, не ограничиваясь только йогуртом. Учёные планируют расширить спектр применения технологии, а также продолжить исследования, направленные на совершенствование рецептур и сокращение затрат. Южно-Уральский государственный университет активно участвует в развитии передовых технологий, в том числе в рамках программы «Приоритет-2030». Вуз ведёт работу над междисциплинарными проектами, ориентированными на экологические и цифровые решения в пищевой и перерабатывающей промышленности.