Опасные грибы: как не отравиться бульоном? Советы врача

С наступлением теплых дней любители «тихой охоты» устремляются в леса в надежде собрать корзину ароматных даров природы. И действительно, начало лета радует грибников разнообразием: на опушках встречаются подберезовики, маслята, подосиновики, а порой и благородные белые грибы. Какие виды грибов могут стать ядовитыми? Грибы — один из самых любимых ингредиентов в русской кухне. Их жарят, солят, маринуют, тушат, и, конечно, варят. Особенно популярен грибной суп — ароматный и наваристый. Но, как выясняется, не всякий гриб стоит опускать в кастрюлю с водой. Некоторые из них при варке способны превратить блюдо в потенциально опасное для здоровья. Как объясняет кандидат медицинских наук и врач-диетолог Наталья Денисова, даже полностью съедобные грибы содержат определённое количество природных токсинов. «Во время варки часть этих веществ уходит в отвар. В результате сам бульон может стать не просто бесполезным, а вредным», — уточняет специалист. Исследователи из Лаборатории профилактической и экологической токсикологии в Минске обращают особое внимание на пластинчатые грибы, такие как волнушки, грузди, рыжики, сыроежки и даже лисички. Все они выделяют в воду горьковатый млечный сок, в котором присутствуют ядовитые соединения. Если использовать такой отвар в супе, можно рисковать пищевым отравлением. Рекомендуется сначала отварить грибы, воду слить, и только после этого готовить их другим способом — например, жарить или добавлять в закуски. Схожие предостережения звучат и в отношении весенних даров леса — строчков и сморчков. По словам токсикологов из московского Центра профилактической медицины, содержащиеся в этих грибах яды также быстро переходят в воду при кипячении. И хотя эти виды часто считаются условно съедобными, для супа они — не лучший выбор. Подводя итог, специалисты советуют: если вы не уверены в «поведении» гриба при варке, лучше воздержаться от использования его в бульоне. Даже хорошо знакомые виды могут стать источником токсинов, если обработка произведена неправильно. Из каких съедобных грибов не стоит варить суп С приходом сезона грибов всё больше россиян устремляются в леса и парки, стремясь пополнить запасы деликатесов к столу. Однако врачи и экологи бьют тревогу: не все грибы безопасны для здоровья, особенно если речь идёт о перезрелых или выросших в черте города. Некоторые экземпляры могут стать настоящей угрозой даже при термической обработке. Одной из основных проблем старых грибов является разрушение белка в их составе. Со временем он теряет пищевую ценность и по структуре становится похожим на хитин — вещество, из которого состоят панцири насекомых и морских обитателей. Такой «белок» не только тяжело переваривается, но и может спровоцировать аллергические реакции, воспаления желудка и даже пищевые отравления. Помимо этого, в перезрелых грибах нередко заводятся опасные микроорганизмы — плесень и одноклеточные паразиты. При варке или тушении они частично растворяются в бульоне, делая его потенциально токсичным. По сути, такая пища уже не несёт пользы и может навредить даже взрослому организму, не говоря уже о детях или людях с хроническими заболеваниями. Особое внимание эксперты уделяют грибам, найденным в черте города — на газонах, в парках и вдоль дорог. «То, что мы сегодня видим в мегаполисах — результат безответственного обращения с пищевыми отходами. Просроченные грибы с прилавков зачастую попадают в почву и дают новую грибницу в загрязнённой среде», — рассказывают специалисты Санкт-Петербургского лесотехнического университета. Такие «городские» грибы аккумулируют тяжёлые металлы, выхлопные газы, промышленные отходы и даже радиоактивные частицы. Основной удар берёт на себя шляпка гриба, и при готовке все эти токсины попадают в еду. Как результат — отравление может произойти даже от вполне съедобного, но «неправильного» гриба. Врачи напоминают: грибы — это не источник витаминов или полноценного белка, а, скорее, вкусовое удовольствие. Организму сложно их перерабатывать, и особенно осторожными следует быть людям с нарушениями пищеварения, детям и пожилым.