Летние веранды – дополнительный доход или головная боль?

Теплый сезон открытых площадок постепенно охватывает всю страну. Рестораторы одних регионов уже принимают первых гостей под открытым небом, тогда как в других – финальные приготовления к запуску еще продолжаются. Традиционно этот процесс растягивается примерно на полтора месяца – с апреля по конец мая. Мнения в профессиональном сообществе расходятся: одни эксперты убеждены, что открытые террасы способны увеличить доходы заведения в полтора раза, другие считают подобный формат финансово нецелесообразным и излишне затратным. Тем не менее, практика показывает: в погожие дни посетители целенаправленно ищут столики на свежем воздухе, что само по себе дает заведению очевидное конкурентное преимущество. Примечательно, что терраса влияет не только на количество посадочных мест – она меняет сам характер визита. Гости расслабляются, проводят за столом значительно больше времени и, как следствие, делают более объемные заказы. Вместе с тем, вопрос окупаемости летних веранд вызывает серьезные сомнения у специалистов, особенно с учетом непростого положения, в котором сегодня оказался ресторанный рынок. Немаловажно и то, что конструкции, которые приходится собирать и демонтировать каждый год, довольно быстро изнашиваются и требуют либо дорогостоящего ремонта, либо полной замены. А ценник на качественные веранды весьма внушительный: стоимость таких сооружений нередко достигает 10–15 миллионов рублей. Отраслевые эксперты подчеркивают, что подобные инвестиции сопряжены с высокими финансовыми рисками. Сервисы доставки еды превратились в мощного конкурента для заведений общественного питания, и их популярность продолжает стремительно расти. К этому рынку активно подключились даже розничные сети – супермаркеты и магазины все активнее предлагают готовые блюда навынос и с доставкой. При этом покупатель зачастую не придает значения тому, кто именно приготовил еду, ориентируясь прежде всего на оптимальное соотношение стоимости и качества. Погодный фактор остается ключевым для большинства владельцев ресторанов при оценке успешности летнего сезона. В пасмурные дождливые дни открытые террасы пустуют, а часть гостей и вовсе предпочитает не выходить из дома, заказывая еду прямо к порогу. Получается, что плохая погода бьет по посещаемости заведений сразу с двух сторон – сокращает число посадочных мест и одновременно подталкивает людей к использованию служб доставки. Таким образом, рестораны оказываются перед лицом непростого испытания. «Летняя веранда перестала быть просто «дополнительными столиками» – это полноценный инструмент привлечения гостей, формирования лояльности и увеличения среднего чека. Однако в условиях стагнации реальных располагаемых доходов населения и высокой закредитованности бизнеса решение об открытии террасы требует жесткого финансового моделирования. В текущих экономических условиях рестораторы должны рассматривать веранду не как «обязательный атрибут лета», а как опционный инструмент: затраты на подготовку должны быть минимальными, а решение об открытии – принимать исходя из краткосрочного прогноза погоды и наличия свободных средств. Это позволит избежать убытков в неудачный сезон и получить дополнительную прибыль в удачный», - комментирует Мухорьянова Оксана, эксперт Ставропольского филиала Президентской Академии.