Не спать? Насколько востребован в Перми формат круглосуточных кафе

Недавно в Перми открылась круглосуточная кофейня-кондитерская федеральной сети «Ванлав». Это одно из немногих круглосуточных заведений в городе. Обычно в таком формате работают шаурмичные, фаст-фуд, пиццерии и кафе японской кухни. Некоторые кафе, ранее круглосуточные, в начале года пересмотрели график работы из-за низкой посещаемости по ночам. ТЕКСТ спросил пермских рестораторов, насколько востребован в Перми формат круглосуточных кафе, и кто ходит по ресторанам ночью. Екатерина Михалева, владелица кофейни «Фрай»: Все-таки для Перми это непривычный формат. Не знаю, какой должна быть целевая аудитория и какое количество чеков должно быть, чтоб он адекватно окупался и был целесообразен. Опять же, это достаточно крупная сеть и если у них есть финансовая подушка, то как конкурентное преимущество. Сложно сказать, насколько это нужно рынку. Но раз сеть выбрала такую стратегию, чтобы зайти на рынок, то, может быть, она и «выстрелит», если финансовая составляющая рассчитана и продумана. Как конкурентное преимущество на первое время — это интересно, как по факту — время покажет. Максим Минин, управляющий бара «Совесть», пиццерий Toropomodoro и Novopomodoro: Сложно сказать, на кого рассчитан такой формат. Даже мы, бар, закрываемся в час, иногда – в два ночи. Некоторые бары работают до 5 и 6 утра, но это только в пятницу-субботу, а на неделе бары работают максимум до часу – до двух ночи, потому что дольше нет смысла. Как с таким режимом себя чувствуют кофейни — не знаю. Раньше завтраки в кафе тоже были непопулярны в Перми, а теперь многие заведения работают с 8-9 утра, и это нормально. Хотя еще десять лет назад завтраков практически нигде не было. Может быть, с кофейнями в ночное время сейчас тоже что-то подобное происходит, но, честно говоря, сложно сказать, на какую целевую аудиторию они рассчитаны. Ахмед Али-Заде, создатель пекарни-кофейни «Зерно», автор книги «Хлеб в разрезе»: Я рассматриваю кофейни и бистро как формат безалкогольных заведений, и это формат дневной и вечерний. Не представляю себе потребность клиента, обычного человека, в кофейне ночью. Например, исходя из статистики чеков в наших кофейнях мы немного подрезали время работы в воскресенье, потому что в воскресенье люди предпочитают проводить время дома, с семьей, готовятся к новой неделе, отдыхают. Кто по ночам не спит? Это специфический контингент. Это могут быть люди, которые занимаются организацией ночного отдыха в ресторанах, танцевальных заведениях. Но эта история точно не про кофейню, они не пойдут в туда проводить ночь. Ночной досуг, он разбитной, скажем так. Мне кажется, это несоответствие концепции безалкогольной кофейни с ожиданиями людей, которые могут быть клиентами в ночное время. Наверняка будут «шальные» чеки, но не представляю, что они смогут покрыть затраты на работу ночью, оплату работы сотрудников – ночные смены должны стоить выше, чем дневные.