Новосибирские ученые нашли способ сделать полезное вкусным

Новосибирские ученые из Института химии твердого тела и механохимии СО РАН получили биологически активные вещества, которые помогут бороться со скрытым голодом – нехваткой в организме необходимых микроэлементов. На основе этих веществ можно будет производить функциональные продукты питания, их разработку уже ведут в НГТУ. Как поясняют ученые, скрытый голод – это нехватка микронутриентов и витаминов, когда человек потребляет достаточное количество основных питательных веществ. Скрытый голод происходит из-за несблансированности питания, употребления рафинированных и сильно переработанных продуктов, в которых уже не хватает полезных веществ. Этот голод человеком не ощущается. К таким веществам относятся, например, флаваноиды – они содержатся в овощах и фруктах коричневого или темно-синего цвета, зеленом чае и коре осины. В организме человека они выступают в качестве антиоксидантов, помогая бороться со стрессом. Ученые отмечают, что флаваноиды горькие, поэтому они не попадают в рацион в нужно количестве. В Сибири же флаваноиды недополучают порядка 60% населения. С горьким вкусом этих веществ учение Института химии твердого тела и механохимии предлагают бороться с помощью специальных комплексов. Они объединили полезные вещества с полисахаридом, который обычно используют при производстве соков, чтобы контролировать вязкость и заставить их взаимодействовать друг с другом, сообщили в «Науке в Сибири». «Мы адаптировали под себя известную технологию распылительной сушки совместно нескольких веществ. Она работает следующим образом: берется специальный носитель – комплексообразователь в виде полисахарида – и функциональное вещество (в нашем случае – флавоноиды) и создается раствор, а потом он распыляется чем-то очень похожим на форсунку автомобиля в горячий поток воздуха. Там эти капельки мгновенно высыхают, и получаются микрочастицы размером с единицы микрон, при этом флавоноиды находится внутри твердой матрицы полисахарида», – рассказал кандидат химических наук Игорь Ломовский. «Во-первых, благодаря взаимодействию с этой матрицей комплекс получается гораздо менее горьким, чем оба компонента по отдельности. Во-вторых, продукт выходит более удобным для технологов – он лучше сыпется, не комкуется, лучше хранится», – добавил он. Полученные таким образом вещества можно добавлять в жидкие и полужидкие продукты: соки, пюре, десерты. У порошка останется характерный привкус, но он будет выражен слабее. В таком виде флаваноиды можно вводить в пищу в несколько раз больше, чем в свободной форме, отмечают ученые. «Идея комплексообразования была введена еще до нас, мы же показали эффект исправления вкусовых качеств. Нам удалось достигнуть показателей, когда в 100 миллилитров сока вводится 30-50 миллиграммов добавки, 20-30 миллиграммов в ней – именно флавоноидов, что как раз составляет дневную норму потребления этих веществ и делает продукт функциональным», – пояснил Ломовский. Созданием таких комплексов занимаются в Новосибирском государственном техническом университете. Например, полезные соки и десерты уже появились в столовых вуза. Заняться производством таких продуктов также хочет одна из коммерческих компаний Новосибирска.