Правда ли, что яйца после варки нельзя охлаждать холодной водой? Шеф-повар объяснил

После варки большинство хозяек сразу отправляют яйца под струю холодной воды или в миску со льдом. Такой способ считается проверенным: скорлупа легче снимается, а сам процесс занимает считаные минуты. Однако, как объяснил нутрициолог Игорь Ботоговский, у этого популярного приёма есть не только плюсы, но и минусы. Главное преимущество резкого охлаждения хорошо известно - скорлупа действительно отделяется легче. Но при этом происходит резкий перепад температур, который может повлиять на качество продукта. По словам специалиста, одна из возможных проблем - появление микротрещин на скорлупе. Они могут быть незаметны глазу, однако через них внутрь способны попасть вода и микроорганизмы. Если яйца планируется съесть сразу, серьёзной опасности это обычно не представляет. Но при длительном хранении срок их свежести может сократиться. Фото: Freepik Ещё один момент касается текстуры. Шеф-повар отмечает, что слишком быстрое охлаждение может сделать белок более "резиновым", особенно если речь идёт о яйцах всмятку или "в мешочек". В этом случае желток и белок могут потерять ту нежную консистенцию, ради которой их и готовят. - объясняет эксперт в своём дзен-канале. Кроме того, под скорлупой находится тонкая защитная мембрана. При резком охлаждении она может частично отслаиваться, из-за чего естественная защита яйца ослабевает. Именно поэтому имеет смысл отказаться от ледяной воды, если продукт готовится не на один приём пищи. Фото: Freepik Вместе с тем полностью запрещать этот способ нутрициолог не стал. Если яйца нужны, например, для салата и их предстоит чистить сразу после варки, быстрое охлаждение вполне допустимо. В такой ситуации удобство действительно перевешивает возможные недостатки. Если же яйца предполагается хранить несколько дней, лучше выбрать более щадящий вариант. После окончания варки можно оставить их в горячей воде на несколько минут, затем постепенно снижать температуру - сначала использовать тёплую воду, затем прохладную. Такой способ позволяет избежать резкого температурного перепада. Шеф-повар также напомнил, что даже правильно охлаждённые варёные яйца не стоит хранить слишком долго. В холодильнике при температуре около 0-4 градусов они сохраняют свежесть примерно до недели. Если же скорлупа повреждена, срок хранения сокращается до двух-трёх дней.