Новый ГОСТ на белый хлеб вводится впервые за 40 лет

Обновленный государственный стандарт на белый хлеб — ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия» — вступит в силу с 1 апреля 2026 года, сообщили в ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК»). Документ утвержден приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст и приходит на смену стандарту 1986 года, который более 40 лет регулировал требования к данной продукции. Стандарт обновлен с учетом развития технологий хлебопечения, а также изменений в подходах к контролю качества и безопасности пищевой продукции, пояснили в ЦОК АПК. Новый стандарт распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта с использованием предусмотренного стандартом сырья. Производство допускается как в виде подового, так и формового хлеба. Продукция может выпускаться без упаковки и в упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезанном виде (ломти, горбушки). Таким образом, стандарт учитывает современные форматы реализации хлебобулочной продукции и ориентирован на повышение удобства для потребителей. Состав и добавки В обновленной редакции четко закреплен перечень допустимого сырья. Для производства белого хлеба могут использоваться следующие ингредиенты: пшеничная хлебопекарная мука, прессованные дрожжи, питьевая вода, соль, сахар. Отдельное внимание уделено регулированию применения пищевых добавок, что ранее не было детально прописано. В предыдущем ГОСТе 1986 года вопрос использования пищевых добавок фактически не регулировался, что в отдельных случаях позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители, заявляя при этом соответствие продукции требованиям стандарта. В новом документе этот аспект четко регламентирован. Допускается применение только разрешенных и безопасных пищевых добавок и исключительно в обоснованных случаях, например, при использовании муки с незначительными отклонениями по хлебопекарным свойствам. Новый стандарт устраняет правовую неопределенность в части применения добавок. Теперь их использование не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. «Это повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований», — пояснила начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. В частности, допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты, эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов. Такие компоненты применяются в строго определенных технологических целях: улучшение структуры теста, повышение газо- и влагоудерживающей способности, формирование равномерной пористости мякиша, а также замедление процессов черствения. В условиях обновления требований стандарта и усиления контроля за безопасностью продукции каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительными документами, обеспечивающими прослеживаемость и подтверждение качества. На практике такой подход дополняется лабораторной оценкой показателей сырья. В частности, в испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» мука, используемая для производства хлеба, помимо базовых показателей качества и безопасности, может исследоваться на содержание витамина А и железа. Размер и формы хлеба В части размера и формы хлеба стандарт также претерпел изменения. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы, тогда как ранее предусматривались только круглая и продолговато-овальная формы. Что касается массы изделия, установлено, что основная масса хлеба должна составлять более 0,5 кг, в качестве исключения допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком (приобретателем). Таким образом, стандарт стал более гибким и учитывает потребности рынка. В документе приведены рекомендуемые сроки годности продукции: для неупакованного хлеба — до 24 часов, а для хлеба в потребительской упаковке — до трех суток. При этом конкретные сроки годности упакованной продукции устанавливаются производителем с учетом особенностей технологического процесса, вида упаковки и используемых материалов. Срок реализации Из нового стандарта исключена ранее действовавшая рекомендация по сроку реализации хлеба в розничной сети (24 часа с момента выпечки). Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 10 часов. Упаковка Обновленный ГОСТ содержит требования к упаковке и маркировке продукции, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности.